การทำซอส แทนที่จะพึ่งผลิตภัณฑ์จากเหยือก ขวด หรือบรรจุภัณฑ์ เป็นหนึ่งในความสำเร็จที่น่าพึงพอใจที่สุดสำหรับการปรุงอาหารที่บ้าน ซอสโฮมเมดไม่เพียงแต่รสชาติดีขึ้นเท่านั้น มันยังถูกกว่าและคุณยังควบคุมสิ่งที่ใส่เข้าไปได้อีกด้วย 

ในระยะสั้นมันเป็นชัยชนะที่สำคัญ แต่การทำซอสบางครั้งหมายถึงการทำผิดพลาด ซอสที่ข้นเกินไป เป็นก้อนเกินไป แยกชั้น หรือไหม้ธรรมดา ต่อไปนี้เป็นข้อผิดพลาดทั่วไปเกี่ยวกับซอสและเคล็ดลับในการหลีกเลี่ยง

ซอสมารินาร่า

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดสำหรับซอสมารินาราคือการปรุงมากเกินไป นี่อาจเกี่ยวข้องกับแนวคิดที่ว่า “ซอสมารินารา” เป็นเพียงคำพ้องความหมายสำหรับ “ซอสมะเขือเทศ” ซึ่งไม่ใช่ ซอสมารินาราเป็นซอสเนื้อเบาที่ทำมาจากมะเขือเทศ น้ำมันมะกอก และกระเทียม

ซอสมะเขือเทศชนิดอื่นๆ อาจปรุงเป็นเวลานาน เช่น ซอสซูโกดิโปโมโดโรที่เคี่ยวช้าๆ หรือซอสเนื้อซึ่งคุณจะต้องตุ๋นชิ้นเนื้อในซอสมะเขือเทศอย่างช้าๆ 

แต่ด้วยมารินารา เป้าหมายคือการปรุงมะเขือเทศให้สุกน้อยที่สุด แม้ว่าคุณจะใช้มะเขือเทศกระป๋องซอสก็ควรรักษารสชาติที่สดใหม่พร้อมกับเนื้อสัมผัสของมะเขือเทศ กับมารินาร่า ถ้าคุณเคี่ยวนานกว่า 20 นาที คุณอาจจะฆ่ามันได้ 

ทางแก้คืออย่าทำอย่างนั้น! ใช้สูตรที่ดีและปฏิบัติตาม และต่อต้านการล่อลวงที่จะใส่มารินาราของคุณมากเกินไปด้วยส่วนผสมที่ไม่เกี่ยวข้อง 

บทความที่น่าสนใจ : ปัญหาสัตว์เลี้ยงที่น่ารำคาญ

ชีสซอส

การทำซอสชีสของคุณเองสำหรับแมคและชีสเป็นการยกระดับครั้งใหญ่จากซอสชีสแบบผงจากกล่อง ซอสชีสโฮมเมดเริ่มต้นด้วยซอสขาวธรรมดาที่เรียกว่าเบชาเมล ซึ่งคุณใช้ชีสขูดฝอยคนให้เข้ากัน แป้งในเบชาเมลช่วยไม่ให้ชีสซอสแยกตัว 

แต่กุญแจสำคัญที่แท้จริงในการทำซอสชีสที่เนียนนุ่มเพื่อให้เคลือบมักกะโรนีได้ทั่วถึงคือการใช้ชีสที่เหมาะสม ประเด็นคือชีสอายุน้อย เช่น มอนเทอเรย์แจ็ค ละลายเนียน แต่ไม่มีรสชาติมาก ในทางกลับกัน ชีสที่มีอายุมาก เช่น เชดดาร์ มีรสชาติมากมาย แต่จะไม่ละลายเช่นกัน พวกเขายืด แต่ไม่ละลายทั้งหมด 

ดังนั้นหากคุณใช้เชดดาร์ทั้งหมดสำหรับซอสชีส มีแนวโน้มว่าชีสจะแยกออกเป็นก้อนๆ ล้อมรอบด้วยแอ่งน้ำมัน หากคุณใช้แจ็คมอนเทอเรย์ทั้งหมด มันจะนุ่มนวลอย่างสมบูรณ์แบบ แต่ไม่มีรสชาติเท่า ให้ลองใช้อัตราส่วนของชีสละลายสองส่วน เช่น มอนเทอเรรีแจ็ค และชีสยืดหนึ่งส่วน เช่น เชดดาร์ คุณยังสามารถเพิ่มชีสอื่นๆ

ซอสฮอลแลนเดส

ฮอลแลนเดสเป็นซอสอิมัลซิไฟเออร์แบบคลาสสิกที่ทำขึ้นโดยการตีเนยละลายเข้ากับไข่แดง หากคุณทำถูกต้อง ผลลัพธ์ที่ได้คือครีม เนียน และเนย ซอสฮอลแลนเดสที่แตกนั้นแตกต่างจากข้อผิดพลาดอื่นๆ ที่ควรหลีกเลี่ยงแทนที่จะพยายามแก้ไข

ข้อผิดพลาดทั่วไปอย่างหนึ่งของฮอลแลนเดสคือการทำให้ไข่แดงสุกเกินไป และไม่มีอะไรเกิดขึ้นอีก แต่ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดคืออิมัลชันแตกตัว และคุณเห็นเป็นเส้นของเนยเหลวแทนที่จะเป็นซอสครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน มักเกิดขึ้นเนื่องจากปัญหาเกี่ยวกับอุณหภูมิ หรือการตีน้อยเกินไป (หรือมากเกินไป) 

ในการแก้ปัญหานั้น ให้ลองเทน้ำเดือด 1 ช้อนโต๊ะลงในซอสฮอลแลนเดสที่แตกแล้ว ทีละหยด หากไม่ได้ผล ให้ดึงชามใหม่ออกมา แยกไข่ 1 ฟองแล้วใส่เฉพาะไข่แดงลงในชามใบใหม่ จากนั้นค่อยๆ เทซอสที่แตกแล้วลงไปในขณะที่ตีแรงๆ

บทความที่น่าสนใจ : ‘ชัชชาติ’ เปิดงานเทศกาลมหาสงกรานต์ถนนข้าวสาร

แพนเกรวี่

ด้วยน้ำเกรวี่มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับเนื้อสัมผัส ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดสองประการคือน้ำเกรวี่ที่เป็นก้อนและน้ำเกรวี่ที่ข้นเกินไปหรือเหนียวเหนอะหนะ ปัญหาเหล่านี้เกี่ยวข้องกัน เกรวี่กระทะพื้นฐานเริ่มต้นด้วยการหยดกระทะจากเนื้อย่างหรือสัตว์ปีกและแป้งจะถูกตีเพื่อทำรูส์ รูส์

คือส่วนผสมของไขมันและแป้งในสัดส่วนเท่าๆ กันเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อรูส์เข้ากันแล้ว น้ำสต็อกร้อนๆ จะถูกใส่ลงไป เคี่ยวต่ออีกเล็กน้อยจนได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสมและรสชาติของแป้งดิบก็หายไป

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดเกิดขึ้นเมื่อไม่ได้ตีแป้งให้ทั่วกระทะจนมีน้ำหยด และ/หรือขณะเติมน้ำสต็อกลงในรูส์ และ/หรือคุณเติมของเหลวเร็วเกินไป การก้าวพลาดเหล่านี้อาจทำให้เกิดก้อนเนื้อได้ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ให้ตีเร็วๆ 

ในขณะที่เติมแป้งลงในกระทะที่หยด เติมสต็อกที่ร้อนอย่างช้าๆ และคนเร็วๆ ในขณะที่ทำเช่นนั้น และถ้าน้ำเกรวี่ของคุณจับตัวเป็นก้อน คุณสามารถปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นแบบแช่หรือในเครื่องปั่นทั่วไป

ในทำนองเดียวกัน ง่ายที่จะใส่แป้งมากเกินไป ความสม่ำเสมอดูเหมือนจะถูกต้องเมื่อเริ่มต้น แต่เมื่อน้ำเกรวี่เดือดปุด ๆ มันข้นขึ้นจนช้อนสามารถตั้งขึ้นได้ หากสิ่งนี้เกิดขึ้น คุณสามารถนำน้ำเกรวี่กลับมาตั้งไฟใหม่และคนน้ำสต็อกที่ร้อนมากขึ้น 

ในทางกลับกัน หากน้ำเกรวี่ที่เคี่ยวแล้วบางเกินไป ให้ทำรูส์ชุดเล็กๆ ในกระทะแยกต่างหากก่อนที่จะใส่เกรวี่บางๆ ลงไป การใส่แป้งแห้งลงในสต็อกที่ร้อนโดยตรงจะทำให้ได้น้ำเกรวี่ที่จับตัวเป็นก้อน 

ซอสบาร์บีคิว

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเกี่ยวกับซอสบาร์บีคิวนั้นแตกต่างจากซอสด้านบนเล็กน้อย เนื่องจากปัญหาไม่ได้อยู่ที่การทำ แต่อยู่ที่วิธีการใช้ ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ผู้ปรุงอาหารประจำบ้านทำกับซอสบาร์บีคิวคือการใช้ซอสนี้อย่างไม่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นการใช้เป็นซอสหมักไปจนถึงการปรุงเร็วเกินไป

ซอสบาร์บีคิวเป็นซอสหวาน ส่วนใหญ่ทำจากส่วนผสมเช่นซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทรายแดง และ/หรือกากน้ำตาล น้ำตาลในส่วนผสมเหล่านี้จะเริ่มกลายเป็นคาราเมลที่อุณหภูมิประมาณ 320 F และที่ 350 F จะเร็วกว่าเวลาที่ต้องใช้โปรตีนในการปรุงอาหาร มันจะเริ่มมีควัน ดำและไหม้ แต่ข้างในยังดิบอยู่ 

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ปรุงเนื้อซี่โครงหรือไก่ 3 ใน 4 ส่วน จากนั้นแปรงและเคลือบด้วยซอสก่อนนำกลับไปที่เตาอบ/เตาย่างเพื่อเคลือบคาราเมลสำหรับไตรมาสสุดท้ายของการปรุง ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะถูกปรุงผ่านด้านในพร้อมกับกลิ่นหอมหวานของบาร์บีคิวชั้นเลิศที่อยู่ด้านนอก

ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ prolocolidomarini.com อัพเดตทุกวัน